這項研究確有其事，但結論并不能那么簡單理解。如何理解雞蛋對健康的影響?我們結合這篇研究的要點和相關信息來看一看。
· 風險增加60%是粗略數據，調整其他糖尿病風險因素后，相關性大幅降低且不顯著;
· 相關性≠因果關系;
· 一篇新研究發現也不代表確定的結論;
· 目前膳食指南仍然推薦每天吃一個雞蛋。
1. 數據怎么來的
吃雞蛋增加糖尿病風險的信息出處，是《英國營養雜志》(British Journal of Nutrition)近期發表的一項研究，由中國醫科大學、南澳大利亞大學和卡塔爾大學研究人員合作完成。
這項研究數據源自“中國健康與營養調查(CHNS)”，這是中國知名的大型營養學研究，在中國九個省份持續進行，且隨機覆蓋了城市和農村地區的樣本。此次分析納入了1991年-2009年期間參加CHNS的8545名≥18歲成人數據，期間共進行了7次飲食調查，受試者需要通過3天24小時的飲食回憶和食物稱重來記錄雞蛋食用量。所有受試者平均50.9歲，飲食情況平均被隨訪11年。
2009年，研究人員根據他們的空腹血糖來診斷糖尿病情況，結果發現11%受試者患有糖尿病。在此基礎上，分析了中國人群食用雞蛋與糖尿病的關聯。
2. 研究結果怎么理解?
論文數據顯示，與吃雞蛋最少(每天≤9g)的25%人群相比，吃雞蛋第二多(每天9.1g - 20.6g)的25%人群，糖尿病風險增加60%，吃雞蛋最多(每天≥37.6g)的25%人群糖尿病風險增加65%。這些數據，便是乍一看嚇一跳的“每天多吃 1 個雞蛋，糖尿病風險增加 60%”的來源。但這一解讀并不準確。
因為首先需要注意的是，這是沒有調整其他糖尿病潛在影響因素下的統計結果。而在調整了年齡、性別、城鄉地區、收入水平、教育水平等人口特征，以及吸煙、飲酒、體育鍛煉、飲食習慣、超重/肥胖、高血壓、血清膽固醇和能量攝入等個人生活習慣和基礎健康狀況之后，這一關聯程度大大減弱，而且在統計學上也不再顯著。
換言之，這些“其他”因素對糖尿病風險影響不小，加在一起甚至也可能超過雞蛋的影響程度。
而且，在調整上述因素后，與吃雞蛋最少的人群相比，吃雞蛋最多的人群糖尿病風險增加25%，相比之下，食用量處于中間水平的人群，平均風險還比吃雞蛋最多的人更高一些。再來看另一組相對更有說服力的數據——在參加了全部7次飲食調查的2425名受試者中，雖然多吃雞蛋的人群糖尿病風險更高，但這種關聯也不顯著。兩組經過調整的數據，整體也都并不完全符合“吃雞蛋越多、糖尿病風險越高”的趨勢。
另一方面，相關性并不等同于因果關系。而且，全球其他大型營養學研究中，關于雞蛋和糖尿病風險也尚未得出一致結論。作者團隊也提出，不同研究觀察到的差異，提示不同飲食方式也起到了作用，而不只關乎雞蛋食用量。研究期間，中國人群可謂吃得越來越豐盛，從蔬菜谷物為主轉變為大魚大肉、高油、高加工的高熱量飲食。這項研究中，絕大多數(92.9%)受試者的整體雞蛋食用量也增加了，所有受試者的平均雞蛋食用量從1991年到2009年也幾乎翻了一倍(16克/天-31克/天)，不難推測，這種增長也伴隨著其他飲食因素的變化。
▲雞蛋攝入量的增長，可能也伴隨著其他飲食和生活習慣的變化
此外，數據來源雖然權威，但也有一定的局限性。研究只在2009年檢測血液樣本評估了糖尿病狀態，也缺乏糖尿病家族史信息;CHNS受試者在1997-2006年期間的報告率非常低，整體隨訪失敗率也較高;雞蛋食用量也只依靠并不精準的方法記錄了7次，并且缺乏其他烹飪數據。
因此，盡管研究通過中國人群大規模數據提示了新的信息，但從日常實踐而言，尚不足以顛覆現有認知，更不能簡化理解成“多吃一個雞蛋糖尿病風險就會升高60%”。作者團隊也提出，仍然有必要對吃雞蛋與糖尿病風險開展對照研究。
3. 影響糖尿病的其他飲食因素
不過，飲食對糖尿病的影響確實不小。但與其擔心尚缺乏定論、且“源自一篇研究的結論”，不如先將明確的風險管理好。
《中國2型糖尿病防治指南》建議，普通人群都需要注意合理膳食、控制體重、適量運動、限鹽、控煙、限酒、心理平衡的健康生活方式。
如果已經處于糖尿病前期，更應通過飲食控制和運動來降低糖尿病的發生風險，對風險干預的具體目標為：
(1)超重或肥胖者BMI達到或接近24，或體重至少下降7%;
(2)每日飲食總熱量至少減少400~500大卡;
(3)飽和脂肪酸攝入占總脂肪酸攝入的30%以下;
(4)中等強度體力活動至少保持在150 分鐘/周。
此外，還應注意低糖低鹽：控制添加糖的攝入，不喝含糖飲料;食鹽攝入量限制在每天6克以內，每日鈉攝入量不超過2000毫克;少吃含鈉高的調味品或食物，例如味精、醬油、調味醬、腌制品、鹽浸等加工食品。以民眾護理院為代表的北京老人護理院由專業營養師搭配的老年餐，在保障色、香、味、形、口感適合老年人的基礎上，還精心控制糖、鹽攝入量。
4. 雞蛋到底吃多少?
撇開糖尿病風險，膽固醇也是不少人對雞蛋的顧慮之一。但相似的，這也是一個不斷有研究提供新證據，卻持續充滿爭議的話題。去年，美國心臟協會(AHA)發表了飲食膽固醇和心血管風險的科學建議，其中提到，回顧現有證據，整體而言雞蛋攝入與心血管疾病風險沒有顯著相關性。但考慮到蛋黃膽固醇含量較高，仍然建議健康人群每天最多吃一個完整的雞蛋，血脂異常患者則應謹慎食用富含膽固醇的食物。
中國營養學會《中國居民膳食指南(2016)》提供了符合中國國情的科學證據和指導建議。目前，該指南指出，蛋類各種營養成分比較齊全，營養價值高，但考慮到膽固醇含量也高，攝入量不宜過多。北京養老院推薦每周吃蛋類280g～350g(大約每天一個雞蛋)，吃雞蛋不棄蛋黃。
